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面粉机械对小麦粉的原理
 点击数:       添加日期:14-08-29

  小麦粉的后熟又称为熟化、老练和陈化。新磨的小麦粉粘性大,缺乏弹性和韧性,不易用来做面点,特别是用来做馒头和面包类食物会呈现皮色暗、不起个、易陷落缩短,而且组织不均匀,可是小麦粉通过一段时间的储藏后,则上述缺陷会得以改善,这种表象称为小麦粉的“后熟”。

  小麦粉的后熟原理是:新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸富含未被氧化的巯基,这种巯基是蛋白酶的的激活剂,调粉时被激活的蛋白酶会激烈分化小麦粉中的蛋白质,从而是面制品品突变劣。同时,小麦粉中富含类胡萝卜素,因为类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。可是小麦粉通过一段时间的储藏后,因为空气中的氧的效果,能够使巯基被氧化而失去活性,也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化损坏,从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分化,而且因类胡萝卜素构造被损坏而使小麦粉变白。

  自然后熟的小麦粉需求的时间较长,一般以3-4周为宜。而采用在小麦粉中添加食物添加剂,则可大大缩短小麦粉的熟化周期。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着活跃的效果,过氧化苯甲酰在小麦粉中能够分化释放出原子氧,使得小麦粉在几天内,就能够完成后熟。这样,小麦粉的白度不只会添加,而且小麦粉也符合出产面制品(馒头、面包等)技术需求,并大大降低了因小麦粉长时间储存而带来的霉变危险。


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