小麦粉的后熟又称为熟化、老练和陈化。新磨的小麦粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来做馒头和面包类食物会呈现皮色暗、不起个、易陷落缩短，而且组织不均匀，可是小麦粉通过一段时间的储藏后，则上述缺陷会得以改善，这种表象称为小麦粉的“后熟”。

　　小麦粉的后熟原理是：新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸富含未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶会激烈分化小麦粉中的蛋白质，从而是面制品品突变劣。同时，小麦粉中富含类胡萝卜素，因为类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。可是小麦粉通过一段时间的储藏后，因为空气中的氧的效果，能够使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化损坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分化，而且因类胡萝卜素构造被损坏而使小麦粉变白。

　　自然后熟的小麦粉需求的时间较长，一般以3-4周为宜。而采用在小麦粉中添加食物添加剂，则可大大缩短小麦粉的熟化周期。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着活跃的效果，过氧化苯甲酰在小麦粉中能够分化释放出原子氧，使得小麦粉在几天内，就能够完成后熟。这样，小麦粉的白度不只会添加，而且小麦粉也符合出产面制品(馒头、面包等)技术需求，并大大降低了因小麦粉长时间储存而带来的霉变危险。